Особенности производства мясных и рыбных деликатесов
|
Добавлено: Элина | 01.07.2009 |
Из вышесказанного следует, что организация производства мясных и рыбных деликатесов (копченостей) является делом высокорентабельным и востребованным, стоит помнить, что цена продукта после обработки копчением возрастает примерно в два раза. При готовности вложить денежные средства в данный бизнес, прежде всего, необходимо определиться какой продукт вы хотите производить, и здесь речь не идет о конкретном названии продукта: золотая рулька, шашлычки с дымком и т.д. Достаточно определить хотите вы делать мясные деликатесы или рыбные, или вы хотите делать и то и другое. Производство деликатесов может быть реализовано в двух видах: производственный цех (отдельное предприятие или при магазине) или производство в условиях ресторана, или другого заведения HoReCa . От этого выбора будет зависеть выбор оборудования.
Рассмотрим, какая линейка оборудования должна присутствовать при производстве мясных и рыбных деликатесов. Если опустить стадии разделки мяса и рыбы, при которых может понадобиться только стол и нож, и стадию приготовления рассола, то мы увидим, что основных стадий всего две и еще одна дополнительная, о которой мы скажем позже.
Первая стадия – посол. Эта стадия заключается в наполнении продукта рассолом или солевым раствором, что необходимо для предания ему более приятного вкуса, а так же уменьшения потерь при термической обработке продукта, что не маловажно. Здесь используются такие машины, как инъекторы, которые подбираются в зависимости от производительности и вида продукта (рыба или мясо). Если планируется открыть целый цех, то выбирают автоматические инъекторы с транспортером и большим количество иголок, если это будет дополнение к ресторану, то достаточен ручной инъектор, которые представляет собой, грубо говоря, насос (но не используйте обычные насосы в этих целях). Разница между производством мясных и рыбных копченостей состоит в выборе иголок для инъекторов: для мясных продуктов подбираются иглы большего диаметра, а для рыбы меньшего.
Вторая стадия – само копчение. Копчение – это обработка продукта дымом для предания ему специфического очень приятного вкуса и аромата. Мясо и рыбу можно обрабатывать горячим (обработка дымом соединяется с обжаркой изделия при температуре до 170?С) и холодным копчением (простая обработка дымом при температуре до 40?С). В зависимости от производительности подбираются небольшие коптильные камеры ил термокамеры с вкатными тележками. В настоящее время на рынке можно увидеть небольшие коптильни с двумя уровнями решеток и максимальной загрузкой 7-14 кг., которые можно использовать и в небольшом ресторанчике, кафе или минимаркете.
Третья стадия, которая присутствует только в цехах и супермаркетах – упаковка. Если копченость необходимо продать, то следует ее упаковать для гигиены, а так же максимально продлить срок хранения. Поэтому мясные и рыбные деликатесы упаковывают в вакуумную упаковку, получая прозрачную упаковку, через которую клиент свободно может рассмотреть понравившийся ему продукт. А исключение воздуха из упаковки позволяет увеличить срок хранения изделия в несколько раз.
Об авторе
«Мастер Торговли»
Условия перепечатки
При репосте статьи "Особенности производства мясных и рыбных деликатесов", пожалуйста укажите источник - сайт http://www.iphosting.ru/ (Платный профессиональный хостинг) — и информацию об авторе.Смотрите также
Как заработать на монтаже охранных систем
Бум строительства жилья и коммерческой недвижимости подхлестывает развитие рынка систем безопасности. Да и на объектах, уже давно построенных, "чоповец" без системы видеонаблюдения - все равно, что без глаз.
Оцифровка видео
Всем известно, что видеокассеты VHS давно уже морально устарели. На смену им пришел стандарт DVD, преимуществ которого здесь перечислять не буду, ибо всем они и так хорошо известны. С каждым годом все больше и больше старых добрых видеомагнитофонов уступают место на полке своим более современным потомкам