Открытие бизнеса по производству снэков
|
Добавлено: Элина | 09.12.2009 |
В настоящее время темп развития пивоваренной отрасли – один из самых высоких в российской экономике и сравним, наверно, только с темпами роста американских компаний, занятых в сфере Internet и Hi Tech. Естественно, что и производство закусок к пиву переживает настоящий бум, особенно в последние два года. Широкий ассортимент закусок предлагается как отечественными, так и иностранными производителями. Многие крупные отечественные пивоваренные компании организовали производство чипсов, орешков, сухариков. Однако традиционно самие популярные закуски к пиву – хрустящий картофель, чипсы, сухарики. Это обусловлено относительной дешевизной продукта и удобством упаковки. Предпринимателя привлекает в производстве этих продуктов невысокие затраты на оборудование и сырье, простота технологического процесса и возможность получения высокой прибыли.
Производство хрустящего картофеля
Производство хрустящего картофеля включает в себя несколько технологических операций: мойку картофеля, очистку, инспекцию, нарезку, отмывку от крахмала, бланшировку, сушку, обжаривание (обезвоживание), охлаждение, внесение соли и специй, фасовку и упаковку.
Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн. При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывного действия.
Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя с помощью крупнозернистого абразива (“наждака”). После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера.
Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Для бланшировки в периодическом режиме используют котлы с электрическим или паровым обогревом. В непрерывном режиме используются специальные устройства – бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.
Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30-40%, во втором – до 70-75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористость. Для приобретения “хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.
Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля – охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.
Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25–100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.
Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин. В таблице 1 приведен примерный комплект оборудования для производства хрустящего картофеля от ТФ “Диалог Плюс”.
Таблица 1. Примерный комплект оборудования для производства хрустящего картофеля
Наименование Марка Количество
Ванна моечная ВСМ-2/530 1
Картофелечистка МОК-150 1
Ванна моечная ВСМ-1/430 2
Овощерезка "Гамма 5А" 1
Ванна фритюрная ИПКС-073 2
Машина упаковочная (полуавтомат) РТ-УМ-11 1
Технические характеристики комплекта:
- производительность – 20 кг/ч;
- средняя мощность – 40 кВт;
- занимаемая площадь – 40 м2;
- персонал – 5 чел./смена.
Стоимость оборудования – 1225500 руб.*
Производство картофельных чипсов
Картофельные чипсы производятся из смеси картофельного пюре и картофельного крахмала. Технология производства включает в себя: подготовку сырья, смешивание, формование, введение соли и специй, фасовку и упаковку.
Подготовка сырья сводится к контролю и освобождению от случайных включений. Данная операция производится методом просеивания, в ряде случаев сухое картофельное пюре перед просеиванием измельчают. Для подготовки используются микромельницы и сита, в том числе электромеханические.
Смешивание и формование проводятся в едином агрегате – экструдере. Сухие картофельные продукты – крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи – смешиваются в соответствии с рецептурой. Вода добавляется в количестве, обеспечивающем влажность формуемой смеси около 28–30%. Формование происходит путем продавливания смеси через специальные фильеры: процесс протекает при давлении 80–120 атм. и температуре 75–90°С. Полученная лента нарезается автоматическим ножом на отдельные изделия.
Обжаривание и все последующие операции протекают также, как при изготовлении хрустящего картофеля.
Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 30–50 г или в картонные коробочки по 100–150 г.
В таблице 2 приведен примерный комплект оборудования для производства картофельных чипсов от ТФ “Диалог Плюс”.
Таблица 2. Примерный комплект оборудования для производства картофельных чипсов
Наименование Марка Количество
Аппарат формующий "Макиз" М-013-01 1
Ванна фритюрная ИПКС-073 1
Машина дражеровочная А2-ТК2Л 1
Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032 1
Технические характеристики комплекта:
- производительность – 50 кг/ч;
- средняя мощность – 25 кВт;
- занимаемая площадь – 40 кв. м.;
- обслуживающий персонал – 5 человек.
Стоимость оборудования для производства картофельных чипсов – 181500 руб.*
Чипсы могут производиться из пеллет (полуфабрикатов чипсов). Технологический процесс в таком случае ограничивается подготовкой сырья, формованием и сушкой.
Производство закусочных сухариков
Производство закусочных сухариков из выпеченного ржаного хлеба является довольно простым в технологическом плане. Технология производства включает в себя несколько обязательных этапов: входной контроль хлебобулочных изделий, резку хлебобулочных изделий, обжарку, обработку заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами, выдержка, упаковка.
Входной контроль хлебобулочных изделий заключается в выбраковке изделий с загрязнениями, посторонними включениями и другими видами брака. После контроля заготовок осуществляется нарезка хлеба на ломтики толщиной 7–12 мм. С помощью хлеборезки можно получать заготовки для сухариков в форме брусочков путем повторного пропускания изделий через хлеборезку во взаимно перпендикулярном направлении. Для получения кубиков необходимо полученные кусочки еще раз пропустить через хлеборезку. Затем нарезанные ломтики укладывают на металлические листы и проводят их обжарку в печи, жарочном шкафу, или сушку. Температура обжарки ржаных сухариков 180–200°С в течение 15–20 мин. Для обжарки используются или пекарские шкафы или печи. Допускается проводить сушку без обжарки в печах либо других сушильных устройствах при температуре выше 105°С. Длительность сушки – 2-4 часа. Продолжительность и температура обжарки либо сушки может меняться и зависит от конструкции печи или сушильного шкафа.
После обжарки сухарики посыпают пищевыми добавками, специями, вводят ароматизаторы (в растворе) в зависимости от вида изделий. Эту операцию можно проводить вручную при малых объемах производства и с использованием барабана для перемешивания (дражеровочные устройства) при больших объемах.
После обжарки и ввода специй и ароматизаторов сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8–16 часов при комнатной температуре 21-30°С и относительной влажности воздуха 50-70%.
Фасовка и упаковка сухариков производится с помощью фасовочно-упаковочных автоматов или полуавтоматов с весовым дозатором. Сухарики загружаются в приемный бункер упаковочного устройства. Далее из ковша дозатора они поступают в приемную воронку упаковочного устройства, которое формирует из рулонной пленки пакет и производит запечатывание продукта.
Для упаковки ржаных сухариков используется полипропиленовая или жемчужная пленка толщиной 30–35 мкм.
Поскольку на выбор предпринимателю предлагается несколько вариантов комплектации цехов по производству закусочных сухариков с производительностью 25, 50 и 100 кг/ч, то количество и наименование входящих в них машин и агрегатов, технические характеристики и стоимость комплектов имеют некоторые различия (таблица 3).
Таблица 3. Основное технологическое оборудование и некоторые технические характеристики комплектов оборудования для производства закусочных сухариков
№ п/п Наименование 1 вариант 2 вариант 3 вариант
Основное технологическое оборудование
Количество, шт.
1 Хлеборезка 1 1 2
2 Шкаф пекарский 1 1 -
3 Печь - - 1
4 Установка дражеровочная - - 1
5 Полуавтомат упаковочный 1 1 -
6 Автомат фасовочно-упаковочный - - -
7 Автомат фасовочно-упаковочный - - 1
Технические характеристики
Показатели
1 Производительность, кг/час 25 50 100
2 Установленная мощность, кВт 13 36 46
3 Занимаемая площадь, кв.м. 25 50 100
4 Обслуживающий персонал, чел 3 3-4 4-5
5 Ориентировочная стоимость, руб.* 139300 373200 673000
При комплектации цеха по производству закусочных сухариков используется также вспомогательное оборудование: столы производственные, бункеры, листы кондитерские, тележки стеллажные.
Комплект оборудования производительностью 25–50 кг/ч предназначен для действующих пекарен и хлебозаводов. Они позволяют прибыльно использовать возврат и выбраковку хлебобулочных изделий.
Линия с производительностью 100 кг/ч используется в производстве закусочных сухариков. Например, компания, выпускающая сухарики известной торговой марки “Три корочки”, оснащена подобным оборудованием. Кроме того, такие цеха сейчас имеются у большинства пивоваренных компаний, которые стремятся увеличить номенклатуру выпускаемой продукции и расширить свой бизнес. Так, например, компания “Балтика” выпускает закусочные сухарики под своей маркой.
Заключение
Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля и закусочных сухариков из выпеченного хлеба в условиях малых и средних предприятий – выгодный и прибыльный бизнес. Затраты на производство окупаются примерно через 3–5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью. Организация подобных производств не очень сложное дело и не требует значительных финансовых затрат. Кроме того, при рациональном подходе можно выбрать именно тот вариант комплектации оборудования, который в условиях данного региона принесет наибольшую выгоду. Однако часто предпринимателям необходима помощь специалистов, которые помогли бы осуществить не только подбор оборудования и пуско-наладочные работы, но и обеспечили бы информационную поддержку.
Об авторе
www.bizideya.info
Условия перепечатки
При репосте статьи "Открытие бизнеса по производству снэков", пожалуйста укажите источник - сайт http://www.iphosting.ru/ (Платный профессиональный хостинг) — и информацию об авторе.Смотрите также
Как создать эффективный бизнес в интернете?
Бизнес в сети интернет. Что собой представляет данный вид заработка? Большинство сравнивают его с торговлей воздухом, думают, что невозможно ничего не вложив что-либо заработать. В действительности вполне возможно запустить прибыльный бизнес в интернете с нуля.
Специфика багетного бизнеса
Семьдесят лет массового тяготения к ширпотребу остались позади. Люди живут лучше, они видят больше, хотят жить красивее, наряднее. Поэтому картины в золоченных рамах украинцам буржуйскими изысками уже не кажутся. Причем не только картины. Елена Лисивненко, владелица багетных мастерских ЧП «Лисивненко Е.Г.», рассказала, как однажды к ним пришла одна заказчица, купившая на барахолке связку старых ключей. Их почистили, позолотили, поместили в «глубокую» роскошную раму. Потом она купила еще замочек