Пивоварня: с чего начать
|
Добавлено: Элина | 30.06.2009 |
Организация мини-пивоварни - действительно, очень хороший малый бизнес. В его пользу говорят минимальные вложения и возможность развиваться, постепенно наращивая объем.
Уникальное торговое предложение мини-пивоварен - «живое» пиво. Так сложилось, что в России, в отличие от пенной Баварии, где в скромных пивоварнях варят как «живое», так и «пастеризованное» пиво, оправдывает себя ставка «на дрожжи». Несмотря на то, что и крупные производители посматривают на этот сегмент, не фильтрованное пиво остается прерогативой «малышей».
Технология «живого» пива исключает фильтрацию и тепловую обработку - трудоемкие процессы. Это пиво сохраняет живыми клетки пивных дрожжей, поэтому всегда имеет осадок на дне, не содержит консервантов. «Живое» пиво низового брожения (при температурах ниже нуля градусов) хранится несколько дней, требует скорейшей реализации, как и «живой» квас. Такое пиво подходит для ресторанов и баров, когда можно сварить прогнозируемый объем и не прогореть.
В малом сегменте принято деление на микро-пивоварни (производят от 25 до 5000 л в сутки) и мини-пивоварни (от 5 000 л и выше). По производительности - на пивоварни ресторанного типа и производственные. По потребляемому сырью и организации процесса - а это различие гораздо важнее, с точки зрения начинающего пивовара - на полноцикловые и с укороченным циклом производства. Пивоварни полного цикла нередко называют пивзаводом в миниатюре, в Рунете можно найти модельный бизнес-план такого производства, и быстро понять: оно трудоемко и капиталоемко. Ведь здесь вы должны будете провести будущее пиво по всем стадиям - от дробления сырья до созревания напитка под присмотром технолога. С капиталом меньше, чем в 150-200 тысяч долларов соваться в сегмент мини-пивзаводов даже не стоит.
В силу капиталоемкости полноцикловая пивоварня -для малых предпринимателей бизнес венчурный, но вполне жизнеспособный в рамках стратегии продвижения ресторана или крупного бара.
Другое дело - «укороченные» пивоварни, основное отличие которых - использование солодовых экстрактов - готового охмеленного пивного сусла, густо упаренного и готового к сбраживанию. В процессе приготовления исключается самая трудоемкая стадия - приготовление сусла, а значит, не надо приобретать дорогостоящее варочное оборудование, фильтрующие установки. И, главное, пивоварня с укороченным циклом умещается даже на небольшой площади, что при современных завышенных арендных ставках является весьма существенным аргументом. Ведь для полноцикловой пивоварни необходимо не меньше 100-300 не дешевых «квадратов».
Микропивоварни для производства 100 л пива в день требуют площади порядка 40 квадратных метров, позволяют готовить от 30 до 2 000 литров «живого» пива в сутки. Набор оборудования, необходимого для выработки благодатного напитка, минимален: емкости для брожения, электроплита или сусловарочный котел для сиропа, фильтры для воды и стерилизующие устройства, ферментаторы и кеги.
На рынке оборудования для мини-пивоварен лидируют Teddy Beer от одноименной компании и Bierhaus (Германия) от ООО «Бирон». Микро-пивоварни Bier haus поставляются готовыми к эксплуатации, их надо только установить на месте и подключить (достаточно обычных водопроводных и канализационных коммуникаций и стандартной электрической сети). Площадь, необходимая под монтаж, не превышает 3,5 кв. м для 3 000 литров в месяц от Teddy Beer .
«Базовый» комплект микро-пивоварни обходится в 862-1897 евро, в него включены емкости с гидрозатвором, лабораторный комплект и сырье - охмеленный солодовый концентрат плюс сухие пивные дрожжи, моюще-дезинфицирующее средство и, главное, нормативно-техническая документация - ТУ на восемь сортов нефильтрованного пива. Дополнительную информацию региональные пивовары рекомендуют приобретать на месте. Так дешевле, да и проще - зачем везти в Усть-Каменогорск пустые кеги, если их можно купить дома.
Ферментаторы, в которых пиво бродит, - выпускаются разных размеров в зависимости от задач производства. Но если на крупных заводах, как правило, применяют емкости из нержавеющей стали со встроенными охладительными «рубашками», то малые предприниматели могут сэкономить и здесь: для небольших объемов вполне подойдет специальный пищевой пластик. Для отпуска напитков в розлив и дображивания используются герметичные бочонки - кеги. Тут можно порекомендовать покупать доступные по цене емкости из пищевого пластика объемом в 10 и 25 литров. Их основное преимущество - они имеют герметичную крышку с клапаном сброса избыточного давления и кран, могут служить как для дображивания и созревания напитков, так и для отпуска их покупателю. Совершенно очевидный способ экономии - покупка дополнительного оборудования б/у.
Пиво вы наварили, следующий этап - реализовать его. Основная аудитория микро-пивоварен это небольшие бары и кафе, у которых есть 1 000-2 000 долларов наличности, чтобы предложить посетителям уникальное, необычное пиво. Главное, на что надо упирать, - эксклюзивность: пиво сварено специально для клиента. При грамотной организации себестоимость такого пива будет ниже, чем на заводе.
Основная трудность, с которой сталкиваются новички, - административные барьеры. Местные органы власти начинают ставить препоны, и хотя технология проста, порой ее очень тяжело сертифицировать. Практически в каждом более или менее крупном городе варят свое пиво. Одна из основных проблем местных производителей связана с акцизной политикой государства. Ежегодная индексация ставки акциза на пиво (на 2005 год ее повысили на 13%) подталкивает региональные предприятия к границе рентабельности бизнеса. Если в ближайшие пять-шесть лет ситуация не изменится, то часть местных предприятий будет вынуждена либо диверсифицировать производство - перейти на выпуск майонеза и горчицы, либо вообще закрыться.
Остается еще одна возможность - производить и продавать бутилированное пиво в розницу. При изготовлении бутылочного пива дополнительных вложений требует приобретение оборудования для розлива пива в бутылки, укупорки кроненпробкой или колпачком, наклеивания этикетки, упаковки в термоусадочную пленку и т. д. Но основной груз затрат - это продвижение и дистрибуция. Попасть в магазины мини-пивоварне с такими небольшими объемами и особым, что ни говори, продуктом (срок хранения не так велик, как у пастеризованного пива), - непросто.
Об авторе
Екатерина Чинарова Бизнес-журнал
Условия перепечатки
При репосте статьи "Пивоварня: с чего начать", пожалуйста укажите источник - сайт http://www.iphosting.ru/ (Платный профессиональный хостинг) — и информацию об авторе.Смотрите также
Как организовать пункт проката электроинструмента
Если вы до момента открытия пункта проката не сталкивались с дрелями и шлифмашинками, возьмите в советчики строителей, поинтересовавшись, каким инструментом они пользуются чаще всего. Можно поговорить с продавцами электроинструмента и получить от них информацию о покупательском спросе. Не лишним было бы и деловое общение с директорами или менеджерами уже действующих прокатных пунктов
Вложите в ломбард!
Услугами ломбардов пользуются полтора миллиона жителей Москвы. Эксперты прогнозируют: через пять лет сумма проходящих через ломбарды кредитов вырастет вдвое. Как обогатиться, давая в долг?